Ο καύσωνας απειλεί την παραγωγή παρμεζάνας στην Ιταλία
Ο καύσωνας απειλεί την παραγωγή παρμεζάνας στην Ιταλία
Οι ακραίες θερμοκρασίες που καταγράφονται τα τελευταία χρόνια αποτελούν σημαντική πρόκληση για την παραγωγή της διάσημης παρμεζάνας (Parmigiano Reggiano) στην περιοχή της Εμίλια-Ρομάνια. Ενώ πριν από πέντε δεκαετίες οι κτηνοτρόφοι άφηναν τα παράθυρα των στάβλων ανοιχτά μόνο τα καλοκαιρινά βράδια για τη δροσιά των ζώων, σήμερα τα παράθυρα παραμένουν ανοιχτά όλο το εικοσιτετράωρο, σε μια προσπάθεια προστασίας των αγελάδων και του γάλακτος, που αποτελεί τη βάση για το τυρί.
σχετικά άρθρα
Ο Νικόλα Μπερτινέλι, πρόεδρος της Κοινοπραξίας Parmigiano Reggiano και επικεφαλής γαλακτοκομικής φάρμας που ιδρύθηκε το 1895 στα περίχωρα της Πάρμας, δήλωσε στο Reuters ότι «η ακραία ζέστη επηρεάζει τόσο την ποιότητα όσο και την ποσότητα του γάλακτος».
Αυξανόμενο κόστος και προκλήσεις στην ωρίμανση
Καθώς ο υδράργυρος ξεπερνά τους 40 βαθμούς Κελσίου, οι αγελάδες καταναλώνουν λιγότερη τροφή, ξεκουράζονται περισσότερο και παράγουν έως και 10% λιγότερο γάλα. Το γάλα αυτό, μαζί με το αλάτι και την πυτιά, αποτελεί τα μόνα συστατικά της αυθεντικής παρμεζάνας. Η παραγωγή της γνήσιας παρμεζάνας επιτρέπεται αποκλειστικά σε πέντε επαρχίες, κυρίως στην Εμίλια-Ρομάνια, ενώ οι αγελάδες πρέπει να τρέφονται μόνο με γρασίδι και σανό που καλλιεργούνται τοπικά. «Αν δεν βρέξει, δεν φυτρώνει γρασίδι, δεν παράγεται σανός και είναι αδύνατον να εξασφαλιστεί το γάλα που χρειάζεται για τη δημιουργία του τυριού», επεσήμανε ο 54χρονος κ. Μπερτινέλι.
Για την αντιμετώπιση της ζέστης, πολλοί παραγωγοί εγκαθιστούν ανεμιστήρες και συστήματα τεχνητής νεφοποίησης, αυξάνοντας όμως σημαντικά την κατανάλωση ηλεκτρικού ρεύματος. Οι αυξημένοι λογαριασμοί πλήττουν και τις αποθήκες, όπου τα κεφάλια του τυριού ωριμάζουν για τουλάχιστον 12 μήνες — και σε ορισμένες περιπτώσεις έως και τρία χρόνια. Αυτό επιβαρύνει την Οικονομία των παραγωγών.
Περισσότερα από 500.000 κεφάλια παρμεζάνας, αξίας άνω των 300 εκατ. ευρώ, φυλάσσονται στις αποθήκες της εταιρείας Magazzini Generali delle Tagliate (MGT), θυγατρικής της Credito Emiliano, στις επαρχίες Ρέτζιο Εμίλια και Μόντενα. «Κατά τη διάρκεια των έξαρσεων του καύσωνα φέτος, η ημερήσια κατανάλωση ενέργειας αυξήθηκε κατά περίπου 30%», δήλωσε ο διευθυντής της MGT, Τζιανκάρλο Ραβανέτι. Ο ίδιος πρόσθεσε ότι, για την ενεργειακή απόδοση των εγκαταστάσεων, βελτιώθηκαν τα συστήματα ψύξης και οι λέβητες, ενισχύθηκε η μόνωση των κτιρίων και αυξήθηκε η παραγωγή ανανεώσιμης ενέργειας.
Η “Τράπεζα της Παρμεζάνας” και η παράδοση
Οι αποθήκες ελεγχόμενου κλίματος της περιοχής, γνωστές συλλογικά ως «Η Τράπεζα της Παρμεζάνας», αποτελούν σύμβολο της σύμπραξης τεχνολογίας και παράδοσης. Κάθε κεφάλι τυριού περνά από αυστηρούς ποιοτικούς ελέγχους, ακόμη και ακτινογραφίες, ώστε να εντοπίζονται πιθανές ατέλειες. Οι ειδικοί επιθεωρούν εβδομαδιαίως τα κεφάλια, χτυπώντας τα ελαφρά με ειδικά σφυράκια για να διαπιστώσουν αν υπάρχουν εσωτερικά ελαττώματα. «Ο ανθρώπινος παράγοντας παραμένει το κλειδί και η πραγματική δύναμη ολόκληρης της διαδικασίας», υπογράμμισε ο κ. Ραβανέτι.
Ανησυχίες για το μέλλον της παραγωγής
Ο Πάολο Γκαντζέρλι, διευθυντής διεθνών πωλήσεων στον όμιχο τροφίμων GranTerre — που κατέγραψε ενοποιημένα έσοδα 1,87 δισ. ευρώ το 2025 — εξέφρασε την ανησυχία του για το αυξανόμενο κόστος. «Αν τα ακραία καιρικά φαινόμενα αποκτήσουν μεγαλύτερη διάρκεια και ένταση, θα επηρεάσουν σίγουρα τόσο την ποσότητα όσο και την ποιότητα του γάλακτος, αλλά κυρίως θα οδηγήσουν σε υψηλότερες τιμές και έξοδα», ανέφερε.
Η βιομηχανία της παρμεζάνας αποφέρει ετήσια έσοδα που εκτιμώνται σε 4,5 δισ. ευρώ, απασχολώντας χιλιάδες εργαζόμενους και αποτελώντας βασικό πυλώνα της τοπικής οικονομίας. Το 2025, οι εξαγωγές του τυριού αντιπροσώπευαν πάνω από το 50% των παγκόσμιων πωλήσεών του, με τις Ηνωμένες Πολιτείες να παραμένουν η μεγαλύτερη αγορά του εξωτερικού.
Η παρμεζάνα «υπάρχει για περισσότερα από 800 χρόνια», κατέληξε ο κ. Γκαντζέρλι. «Δεν θέλουμε να είμαστε η τελευταία γενιά που θα τη γευτεί».
